自然農の津久井在来大豆で味噌づくり

無農薬栽培の津久井在来大豆で味噌づくり。「手前みそ」は美味しい

さとやま農学校」その他のすどう農園の講座、あるいは「つくいやさい」や「さとやまパック」あるいは単体の通販などで野菜や加工品をご注文下さった方に感謝を込めての限定企画です。今回の大豆は同じ相模原で自然農をされている「大家族」の小川さんから分けていただきました。2019年は歴史的な台風19号によって大変な被害を被りました。関東各地のお仲間も、大豆はかなり被害を受けてしまったようです。何とか2020年は自給分だけでも復活させたいと思っています。種まき用の大豆は2019年の「さとやま農学校」で種取りした分を確保してあります。一般的な「味噌づくりイベント」ではすべて麹も塩もレシピが決まっていますが、このイベントでは参加者それぞれが「手前みそ」でレシピを立てていただきます。だから各自それぞれの塩加減、麹加減になります。機会があればまたお互いの味噌を持ち寄っての味比べが楽しいことでしょう。

手前みその段取り

2月27日:津久井在来大豆をよく洗って一晩水に漬ける。28日:数時間かけて薪で焚く。ここまでは「すどう農園」が自宅でやります。夜の庭で一升瓶を抱いて薪でガンガン炊きながら、大豆をつまんで呑んではつまんではまた呑む。というのが毎年の密かな愉しみです。翌朝は、はじめの乾燥大豆が大体3倍以上の重量になります。3月1日:茹で上がった大豆を会場に持ち込んで、温めなおして潰す、麹と塩を合わせて各自の持ち寄った容器に詰める。その作業をやります。容器はタッパーなどを持参してください。車の方は樽でもいいですね。当日はかなりゆるいスケジュールです。調理室には広い広い畳の部屋がついています。ので、お子さんも大丈夫ですよ。種の話をしたり、せっかくの調理室なので賑やかに料理でも作りましょう。調理台は6台あるので余裕です。

自然栽培の津久井在来大豆で味噌づくり@すどう農園
自然栽培の津久井在来大豆で味噌づくり

味噌づくりの麹の種類と分量は自分で決める。それが「手前みそ」

まずは大豆と麹の分量を決めてください。伝統的な信州みそなどは、乾燥大豆10に対して麹10の重量割合で、仙台味噌などは麹が7くらいと少な目、つまり辛口です。関西の味噌は比較的麹が多めで乾燥大豆10に対して13とか15、時には20くらいになるようです。ところが昨今は麹ブームなので、麹の割合が13や15は当たり前になりました。乾燥大豆:麹が10:20というのもあります。これは好き好きでどうぞ。まさに手前みその醍醐味ですね。麹の種類もお酒と一緒で、色々な麹がありますから、ご自分で選んで買ってくるか、または自家製麹をお持ちになってください。こういう自由度の高いワークショップは、ありそうでないものです。

味噌づくりの塩の種類と分量も自分で決める。それが「手前みそ」

塩も大事ですね。皆さんそれぞれにお好みがあるでしょう。あるいは試してみたい塩もあるでしょう。みんなで塩を持ち寄って舐めっこしても楽しいですよ。塩によって味わいがずいぶん違いますからね。まず初めに味噌の塩分濃度を決めてください。塩分控えめがいいのか、しっかり塩分を効かせるかは「手前みそ」ですからご自由に。塩分濃度はちょっとだけ算数をします。塩の重量÷(塩+ゆでた大豆+麹)の合計重量で塩分濃度を出します。小学校で習った「塩水算」ですね。まずは茹で上がった大豆の重さをはかります。それからご自身の好きな塩分になるように、塩の分量を塩水算で計算して決めます。慌てずにスマホの電卓アプリで計算してください。

津久井在来大豆の予約注文

大豆をゆでる分量を決めるので、下のフォームで予約制にします。乾燥大豆500g単位で予約注文を取ります。当日は茹でた状態で持ってくるので、もっと分量は多くなっています。分かっているでしょうが念のため。大豆の分量に限りがあるので売り切れ御免です。「それでも一緒にやりたい」という方は、ご自分で別の大豆を入手して、それを茹でて持ってきてください。つまり材料をすべてご用意いただく形になります。

津久井在来大豆の味噌づくり 日程と場所

2020年3月1日(日) 午前10時から午後まで。だいたい2時かそこらには終わるでしょう、会場は5時まで借りていますので、おしゃべりしたい人はどうぞ。★場所 相模湖リフレッシュセンター 2階調理室 バス停すぐです。駐車場もたっぷりあります。★ランチは持参もしくは調理室なので何かつくってもいいです。畳のお座敷スペースあります。★会場費として1家族200円いただきます(当日)。★味噌を作らないけど見学したい人もOKです。会場費はいただきます。

味噌づくりワークショップ参加費(乾燥大豆500g)

お一人様2点(乾燥大豆1キロ分)までのご注文になります。

¥750

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