練馬ダイコンを沢庵漬けする

こんにちは。

神奈川・相模原（相模湖）で自然栽培の野菜やハーブを育てながら農業体験の講座を開催している「すどう農園」です。

固定種の練馬ダイコンの沢庵漬けの始まりです。練馬ダイコンの種取りの様子は前回のブログに書いた通りです。

沢庵漬けに仰ぐ、冬が渦巻く青空。今年は少し出遅れましたが、霜の朝に慌ててダイコンを抜いて洗って干して、やがて漬ける。
　

なにしろダイコンづくりで夏からいきなり、つまづきました。８月下旬の「大蔵（東京の在来種）」が虫で全滅。９月上旬の「亀戸（東京の在来種）が虫で全滅。３度目の正直で「練馬（東京の在来種）」が、いまようやく成人式か。
　
ちょっと前まで、ダイコンなんぞは種をまけば育ったものを、近ごろは虫が増えました。地球は変わったと思う。しっかり防虫ネットで囲わないといけない、いちいち資材費と手間のかかる作物になってしまいました。いまや９月の畑は焼け跡みたいな無政府状態で、従来の農事暦が役に立たない時代。それはそれで新しい海を漕ぐときめきもあるのだと気取ってみても、沢庵くらいは心安らかに確保したいですね。これに梅干しと紅ショウガのビッグ３があれば昼飯は無敵なのだから。
　
農文協の「全国の食事」シリーズには、全国の沢庵がどんな風につけてあるのか克明に記されています。無駄を削り落としてなお行間に風土が立ち昇る聞き書きの数々。ダイコンがどれくらい干しあがったらどう漬けるのか。年内に食べる沢庵と、年を越して春先のお茶請けにする沢庵とでは、その塩梅から何からすべて心得て緩急を手繰る。年内に食う分は干しダイコンのしなり具合も塩も緩めで、春先に食べる分はしなり具合も「の」の字になるまで干す。霜をあてないように夜は養生する。塩もきつめ。すべての軽量は升で測る。今みたいに秤などない時代だから重さも体積で計るのですね。