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練馬ダイコンを沢庵漬けする

練馬ダイコン 自然栽培 固定種 農業体験首都圏 体験農場首都圏 野菜作り教室首都圏  さとやま農学校 無農薬栽培 種取り
固定種・練馬ダイコンを沢庵にします。一部は種取りします。@すどう農園
練馬ダイコン 自然栽培 固定種 農業体験首都圏 体験農場首都圏 野菜作り教室首都圏  さとやま農学校 無農薬栽培 種取り 
固定種・練馬ダイコンを干す。今年は長雨で長さがいまひとつ。すどう農園

沢庵漬けに仰ぐ、冬が渦巻く青空。今年は少し出遅れましたが、霜の朝に慌ててダイコンを抜いて洗って干して、やがて漬ける。
 

なにしろダイコンづくりで夏からいきなり、つまづきました。8月下旬の「大蔵(東京の在来種)」が虫で全滅。9月上旬の「亀戸(東京の在来種)が虫で全滅。3度目の正直で「練馬(東京の在来種)」が、いまようやく成人式か。
 
ちょっと前まで、ダイコンなんぞは種をまけば育ったものを、近ごろは虫が増えました。地球は変わったと思う。しっかり防虫ネットで囲わないといけない、いちいち資材費と手間のかかる作物になってしまいました。いまや9月の畑は焼け跡みたいな無政府状態で、従来の農事暦が役に立たない時代。それはそれで新しい海を漕ぐときめきもあるのだと気取ってみても、沢庵くらいは心安らかに確保したいですね。これに梅干しと紅ショウガのビッグ3があれば昼飯は無敵なのだから。
 
農文協の「全国の食事」シリーズには、全国の沢庵がどんな風につけてあるのか克明に記されています。無駄を削り落としてなお行間に風土が立ち昇る聞き書きの数々。ダイコンがどれくらい干しあがったらどう漬けるのか。年内に食べる沢庵と、年を越して春先のお茶請けにする沢庵とでは、その塩梅から何からすべて心得て緩急を手繰る。年内に食う分は干しダイコンのしなり具合も塩も緩めで、春先に食べる分はしなり具合も「の」の字になるまで干す。霜をあてないように夜は養生する。塩もきつめ。すべての軽量は升で測る。今みたいに秤などない時代だから重さも体積で計るのですね。

 

干し方も色々あります。下の写真は「さとやま農学校」の皆さんが数年前に干したもの。丁寧にひもを通してあります。夜のダイコンは何年も前に一人で干したもの。二本一組に縛って柱にはざかけました。月明かりに眺めるダイコンの妖艶。最後は農学校の講座で早川直美さんに沢庵漬けを教わったときのもの。年年歳歳、干す場所も干し方も変えながら冬じたく。
 

「首都圏から日帰りの農業体験・さとやま農学校」では、野菜づくりの合間に、こうした漬物づくりなども自主活動の一つで折々に行います。卒業生の皆さんも交じって和気あいあいで楽しいですよ。2020年コースの現地説明会は、お申し込みを受け付けています。「とりあえず、どんなところか見てみたい」という方は、どうぞお越しください。じっくりご説明したいので、毎回少人数で開催していますので満員締め切りになった回もあります。本講座のお申し込みをいただいた方には、講座の始まる前から様々なお楽しみ特典があります。説明会の詳細はこちらのリンクです。

沢庵 農業体験首都圏 体験農場首都圏 野菜作り教室首都圏  さとやま農学校 無農薬栽培 種取り
さとやま農学校の皆さんの自主活動で干したダイコン。丁寧に穴をあけてひもを通してあります。すどう農園
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沢庵にするために干した夜のダイコンの妖艶。すどう農園
沢庵や漬物は日本の素晴らしい醗酵食 
さとやま農学校で漬物講習会を早川直美さんにお願いした時のもの@すどう農園