津田カブの種取りに向けて

毎年種取りをしている津田カブが、今年も種をつけ始めました。
小さな鞘が見えてきて、あともう一息です。
よほどの暴風雨でもなければ、このまま種をつけてくれることでしょう。命のつながりを感じられる節目です。

右の写真は、枯れて萎びたカブです。
大きなカブだったので、まだしっかりした質感がありますけれど、おそらく中はもうかなりのスカスカでしょう。


ありったけの精を凝縮して、次に託す潔さ。

鞘が太るのが梅雨のさなかなので、晴れた合間に株ごと切り取って、雨風を避ける場所に吊るして干します。鞘がはじけてこぼれた種を下に敷いたシートで集めるか、いっそ袋を下からかぶせるか、そんな算段で種を採り、ごみを除き、もう一回天日で乾かしてあとは夏の終わりまでしばしひと眠り。

夏の終わりにはまた畑に還って小さな芽を伸ばすのです。

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紅花の発芽

桃から紅へ。

散りほころぶ桃の花のもとで、紅花が芽を出してきました。

油を搾るほどの量はないけれど、
摘んで醸して、染めても食べても良し。
極めれば紅にもなるのでしょうが、そこまでは無理ですね。

自分の中では勝手に「西の藍、東の紅花」と番付をしています。

おそらく戦国武将などは、出陣に臨んで紅などひいていたのではないかな。
自分には関が原も本能寺もないから、そんな必要はないけれど、
花びらが黄色から紅に萌え移ろう様はキク科の誉と思うのです。

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桃の草木染め (その2)

先週の桃の花で、ここまで染まりました。
はじめは淡い色だったものを、4日も5日もかけてクサヤみたいにじっくり漬け込みました。
梅の煮汁そのままの葡萄酒色まではいかないですが、
この薄桃色も良いじゃないかと思います。

本日も、お花見がてらに桃の蕾を摘みました。
瞼の裏が桃色に染まるほど眺めて分かってきたけれど、
自然界には工業製品みたいなピンクは、ほとんどないものですね。
特に日本は雨が多いせいか、微妙な中間色が多い。

さて、あとどれだけ桃の染めができるかな。

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桃の草木染

季節は梅から桃へ。

雨の中の作業を早めに手じまいして、
午後は桃の花色染め。
膨らんだ蕾をたっぷり使いました。

花を炊いたら、あまり良い香りなので思い立って蒸留も。
桃の葉の蒸留水とは一味違う清楚な香りです。

眺めて、染めて、蒸留して、小さな実を加工して。

どれも農薬を使わないがゆえの、
小さな小さな桃源郷の、雨の一日でした。

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戻り雪

本日は朝から湿った雪。
旧暦の2月29日ですから、そう考えれば雪も降るはずです。

あえゆじゅとてちてけんじゃ

こういうぼたっとした雪を見ると宮沢賢治の「永訣の朝」が口をついて出るのですが、
梅の花への別れは一時のもの、とはいえちょっと寂しい気もします。
ともかく、雪に負けずにしっかり受粉してくれたことを祈る。

降りはじめた雪だったので、枝の下だけまだ土が見えているのがシルエットみたい。

さて明日は「さとやまメディカルハーブプロジェクト2017」
第一回目の講座です。
晴れない寒い一日になりそうだなあ。

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農夫の石窯パン3回目(通販さとやまパック限定)

Pain paysant (パン・ペザン)

さとやまパック限定の「農夫の石窯パン」3回目はトマトです。
トマトピューレで捏ねました。

ピューレは、夏のトマトを大鍋に5時間以上、4倍の濃さまで煮詰めたものです。
糖度は16になるまで煮詰めるのですが、それ以上煮詰めると焦がす危険が大きくなる。そんなぎりぎりのレベルです。

糖度と言っても、トマトの場合には果物のような果糖はありません。
アミノ酸の旨みも含めた数値になります。
その年の、あるいは月々の天候の具合でピューレの味わいも違ってきます。ワインでは「テロワール」と表現しますね。どの都市のどの畑で採れたワインであるかという大事な事柄ですが、同じことはこうした農産加工品にも当てはまります。

そんなピューレだけで捏ねたパンです。
もとパン屋として分かるのですが、これは普通のパン屋ではコストがあわない。つくれません。
うちも「パンだけ売って欲しい」と言われることもありますが、丁寧にお断りしています。
あくまでもパンは四季折々の流れの中にあるもので、だから四季折々を丸ごと受け取って欲しい、そう願っての「さとやまパック」なのです。

彼岸を過ぎたらまた種まき。
梅雨が明けたらまた収穫。
煮詰めたビンを、冬になったらまた取り出して。
春夏秋冬の巡りのなかで、パンもあります。

 

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ふたつの講座の説明会が終了。開講へ。

ほんじつ「さとやまメディカルハーブプロジェクト」の説明会が終了しました。すでに「さとやま農学校」のほうも説明会をおえたところです。どちらも若干名の空きがあるので、説明会抜きのご参加の余地もありますが、ほぼ内容も固まったところです。
農学校もメディカルハーブも、それぞれ4年目になります。おかげさまで、多くの方々と出会って、こちらが教わることも多々ありました。
今年はどんな年になるかなあ、と今そればかりがワクワクします。
講座の様子は、それぞれのページで折々にご紹介しますので、お楽しみに。

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竹炭焼き

畑の際の竹を伐り、竹炭を焼きました

さとやま農学校2017コースの受講生さんのリクエストにお応えしてのプレ講座です。
いま全国の里山で、竹が増えすぎて困っています。
暗くなるほどに茂った竹藪は、外へ外へと広がり、畑に根を張り巡らせば、人力で駆除することは非常に厄介で、根気よく切り続けて竹が文字通りの「根負け」になるまで続けるしかないのです。恒例かもあって、そこまでできない人たちは止むを得ず一本切った竹の切り口に除草剤を流しこむという二重の意味で恐ろしいことをやったりもします。それで竹が全滅するわけでもありませんが、なんか日本って、ものすごく薬剤に頼りたがる気性が、こんなところにも垣間見えます。

本来ならば竹は多種多様に使いまわせるものなのですが、そうは言っても、すどう農園でもあまり竹は使わなくなりました。

そんな反省も込めて今日は竹焼き。

切った竹には枝葉がまだついているので、それをナタで落とす。
長いままの竹を軽トラックの荷台の幅に揃えて切る。
切り落とした枝葉も燃材として積み込む。
地面に炭焼き用の穴を掘る。
本格的には窯をつくるのですが、今回は原始的な「伏せ焼き」方式で。
煙突は足場パイプで代用。

という宇郷で段取りでしたが、何しろどのタイミングで土をかけて蒸し焼きにすればよいやら、
その辺の勘所が分からず、とりあえず時間の都合をかんがみて土をかけたのでした。
掘り出すのは後日です。
さてどんな感じでしょうか。

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ニンジンの石窯パン 農夫のパン2回目

パン・ペザン (農夫のパン) 2回目

今回は「さとやまパック」用に、ニンジンで捏ねて焼きました。

7月に種をまいて育てるところから、このパン焼きは始まっています。
そんな時間の流れを分かって欲しいので、定期的に宅配でおつきあいくださっている「さとやまパック」の皆様に限定してのお届けです。

前回はホウレンソウでこねましたが、ニンジンは生のモノをクイジナートで細かくしてそれでこねました。
だから水分がやや少なめですね。
粉とニンジンを少しづつ捏ね合わせる作業は、ゆっくりニンジンと対話できる時間です。
凄く贅沢な気分。

他のアイテムは一切焼かずに、石窯工房でニンジンのパンだけに向かい合う一日。
こんなゆっくりした時間が採れるのも今のうちで、3月になればかなり慌ただしくなるのですが、
でもなんとか、もうちょっとパンを焼く時間を工面したいなあ。
程よい緊張とリラックスのブレンドされた時空間は、パン屋の頃とは違う心持なのです。

 

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春の嵐の季節になりました

こないだの春一番を上回る春の嵐でした。
この2月は雪が来ないな、と3年前の悪夢のような豪雪を振り返ってホッとしていた緩みの隙を突かれたような気分で「さとやま農学校」の農場の物置ハウスが持ち上げられました。風が吹き抜けるように天井しかビニールを張っていないのですが、それでも持ち上げられました。ここ数年で最高級の風です。
二枚目の写真では、引っこ抜かれた脚が分かりますか。
まあ、用心をするならば、この支柱を横につないで、そのしちゅごと地中に埋めてアンカーにするのですが、妻面を抜いたことで安心していました。
何度も何度も、想定外が出てきます。

本当に空には勝てない。
またまた、勉強です。

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たか菜の種取り

春を待つ雲仙こぶタカナのなかに、ひと株だけ綺麗な葉色が出ています。

別の漬け菜(同じアブラナ科のもの)が交配したのでしょう。
これから何年か交配・選抜を繰り返してこの形質を育ててみようと思います。


生物は、色などの形質に関して遺伝的な「優劣」があります。
たとえば人間でも瞳の色が茶より黒の方が出やすいですね。だから茶色は劣勢形質。
あくまでも表面的に発現しやすいかどうかという意味での優劣なので、茶色の瞳が黒い瞳よりも視力が弱いというような意味ではありません。

おそらく今回の葉の色は、あまり見かけない劣勢性質かと思います。
これ一株しかないので、別の普通のタカナを掛け合わせて、秋にまた播いて、そのなかにひとつでも同じ色が出るかどうか。
幸いにも色が出たら選抜してまた種を取って、と繰りかえします。
アブラナ科の種取りは、夏の繁忙期から梅雨にかけての忙しい最中です。
あ、と気が付くと失敗してしまうこともありで、気が抜けないものですが、だんだん家族が増えて大地に満ちていくような愉しさは、かけがえがないものです。

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もものすけ、ドライトマト、カステロフランコなど~自然栽培の宅配「さとやまパック」15号

さとやまパック15号の出荷です。
野菜 ニンジンミックス(ミニキャロット。五寸、金時ニンジンなど)、セレベス(赤目の里芋・ほっくり系です)、寒じめちじみホウレンソウ、カブ(もものすけ)、かつお菜、芽キャベツ、ビーツのベビーリーフ、、葉ニンニク、
加工品は ドライトマト、
ハーブ 月桃の蒸留水


ゆるく暖かかったこれまでの陽気で伸びた芽が、このところの寒波と木枯らしに叩かれて焼けたり凹んだり。
乾いた空気の強い風は、葉物にはこたえるのです。
トンネル栽培にして何かで被ってあげる方法もあるのですが、
冬に揉まれて春に備える植物たちには、ことさら過保護にしないほうがいいように思えます。
しいて言えばニンニクやソラマメ、エンドウなどは木枯らしに弱いので、枯草などで株もとを養生してます。

インフルエンザが流行しているので抗菌作用が強い月桃の蒸留水を入れました。
28日の旧暦の正月には、沖縄ではこの月桃の葉で「ム―チー(餅)」を包んでいただきます。

もうじき、新年なのですね。
もうすっかり冬至からは日がのびて新春の気配が畑に漂っています。
ただし、本格的に空が動き出すのがこれからで、大雪や春一番など、荒らぶれる空が5月まで続きます。

草の気持ちで空を眺めて根を張るか。

カステロフランコはチコリの仲間。バラみたいな葉の模様がきれいなのですが、軟白栽培をしないと普通のチコリよりもかなり苦い。生ハムやパルメザンとあわせるか、あるいは納豆やアボガドなど、思いつくアレンジを楽しんでみてほしいと思います。苦い系の野菜は、ゴーヤが夏には頑張ってくれますが、まだまだ色々あるのです、なかなか日本には広まりにくいのですが、春先のほろ苦さは山菜に準じて味わってほしいところです。

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雪の前に畑で野焼き

雪の降りはじめは、非常に大事なタイミングです。
農業用水のない我が農園はすべて「水は天から貰い水」
貴重な水が天から降りてくる、その時にこそやるべき作業がいくつかあるのです。
その筆頭が野焼き。
秋のうちに刈り集めておいた枯草の山を焼く仕事です。
これは草の種を焼く効果もあるけれど、草を灰にしてミネラルを補給する意味も大きいものです。
冬の作業ではあるけれど、火事になるといけないから風の強い乾燥気味の日はご法度。
一か所に枯草を積み上げて盛大に焚き上げるよりも、炎で舐めるように畑を焼き焦がしていくイメージです。
もう少し雪が積もってくれば、選定した枯れ枝なども燃やせるのですが、今日は大して降らずに日没。雨だと降り始めた途端に燃やしにくくなるので弱い雪が好ましいのですが、なかなかうまいタイミングはないものです。
こんな作業を重ねて、だんだんと野菜作りのイメージトレーニング二つなげていきます。
今年はこの野菜をここでこんな風につくろう、と絵を描いていく。
野菜農家は何菜と年中気ぜわしいのですがやはり、こんな時間は必要ですね。

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酒種の復活へ あんぱんとクラッカー

正統派・酒種のクラッカーです。

山梨・大月の「トゥルシー」さんの試作です。
酒種は私たちの地域の伝統文化ともいえる醗酵技術です。
具体的には高尾山あたりから甲府の手前・大月までの里山地域で、まんじゅうの醗酵にずうっと使われてきました。
かつては各家庭で手作りお下酒だねも、いまは饅頭屋さんがつくるのみとなり、自分で酒種を起こせる人は、70代以上の、ほんとうにわずかな人ばかりです。

あんぱんは、酒種を醸したパンとして世界に誇るべきものなのに、いまどきは酒種を使ったパンは非常に少ない。ほとんどはイーストを使った普通のパン生地に案を入れただけのモノですから、酒種特有の香りがしないのです。

たしかに酒種は難しいから仕方ないとも思いますが、でもその酒種を、やっぱり文化として継いでいきたい。
そんな思いを淡々と形にしてくれるトゥルシーさん、ご実家が実は酒種のお饅頭をつくってらしただけあって、快く引き受けてくださいました。このご縁は、すごく嬉しい。

この春からは、酒種と私たち農家の季節の恵みをコラボしたあんぱんをリリースしていきます。
ヨモギ、ゆずピール、小さな桃の甘露煮、栗かぼちゃ、ハーブ、ニンジン、玉ねぎ・・・あれも、これも。
どうですか?
耳がぴーんとなるでしょう??

ただし、無添加のあんぱんは生粋の生ものです。
普通のパンよりも保存がききません。

だから予約制でいきます。

つきましては、心あるみなさま。
あんぱん成就の折には告知をいたしますので、
その折にはどうぞどうぞ、貴重な文化を守り育てるパトロネージュを。
伏してお願い申し上げます。


以上、春を待ちながらの予告編であります。

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世界の間尺を図るモノサシ

本日も午後は「さとやま農学校」の説明会でした。
ここ数日の寒波も峠を越したのか、暖かく風もない日和。
のんびりとご説明をできました。
説明会では、農学校専用の畑だけでなくて、農地のはじっこ・・・もうそこからは森が始まるのですが、そこまでご案内します。かつてはずうっと奥の森の中までお連れできたのですが、いまや森に通じる小径が笹で埋もれてしまって通れない。そんな状況も時代の趨勢です。

森に向かう道すがらで説明するのは、里山という地形の意味です。
なにしろ地形はとても大事だと思う。もうちょっと言えば場のチカラ(トポス)を意識すること。
いま自分がどんな地形・環境で生きているか、それによって本当に人は変わるから。


たとえば、農学校に来る人のほぼ全員が平野にお住まいです。
平野で暮らしていれば平野の価値観が無意識に浸っていくわけです。
日本の平野は全体の3割くらいしかないけれど、その平野に日本の人口の、とりわけ若い人の多くが暮らしている。日本だけでなくて、それは全世界のトレンドです。
その平野のモノサシというのは、田んぼに象徴されるように、一定の面積と時間でどれだけ質と量を高めた生産ができるか。それにかかってきます。

だから近代以降の世界というのは平野中心の時代とも言えるでしょう。
年表を見てみればわかるように、そこに書かれていることのほとんどは平野の出来事です。
代表格は戦争だ。これは平野か海でしかできないイベントですね。
何しろ山の中で戦争しても雌雄の決着はつかないから。

近代の価値観の柱は、つまり合理性にかかってくるのですが、合理性の極まってゆく果てには、間尺に足りない人間を人間同士で切り捨てていく始末になるわけです。いわゆる合理化、というものですね。
そうしたモノサシが息苦しくて、畑に来る人も少なくないわけです。

そこで大事なことは、平野のモノサシばかりがこの世界唯一のものではないと思い至ること。どのモノサシが良い悪いでなく、人間は世界と自分を照らし合わせるモノサシをいくつか備えておいた方が良いと思うのです。それができると、ずいぶん楽になる。

時間を図るモノサシだって、例えば畑で野菜をつくるなら数か月、果樹なら数年、杉の木なら50年、そんな風に時間のサイクルが複数あるわけです。自分が死んだ先のことまで考えて仕事をする、そんなことが現代の都会にどれほどあるでしょうか。いま何とか目先を過ごせればいい、そんなモノサシばかりではないでしょうか。

だから、どれか一つの物差しに執着したり、救いを求めたりしないで、何本か線を張っていく。
そんなしなやかな、したたかな生き方を、考えてほしい。
そこまで願って「さとやま農学校」を企画しています。

 

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キムチづくり久々

久しぶりのキムチづくりでした。
「さとやま農学校」の自主講座でソウル在住10年の久保さんのご指導のもと、みんなでつくったヤンニムと、同じく農学校の伊藤さんが育てたキムチ用ハクサイ「オモニ」のコンビです。漬け込みは「里山メディカルハーブプロジェクト」のスタッフ寺山さんが手伝ってくださいました。

長期保存用の作り方なのでネギや大根などの野菜はありません。
だから暮れに仕込んだヤンニムなのに乳酸の酸味もしなくて若いままです。なるほど!
まず今回はそのままシンプルに仕込んでみました。
パンならカンパーニュ、パスタならアーリオ・オーリオ、あるいはかけそば、塩むすび、そんな感じかな。

様子を見てネギやニラや、ほんのり酒種など加えても野趣かもしれませんが、この程度の量なら考える前に食べ終わってしまいそう。

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つくいやさい新年1回目の出荷です

新年第一回目のつくいやさいの出荷です。
ご存じない方のために説明すると、すどう農園を含めた農家数軒が共同で産直出荷している野菜宅配です。
すどう農園独自の「さとやまパック」葉、ハーブや加工品、山菜、宮古島のハーブなどをパックしていますが、こちらは野菜をがっつり系です。もちろん。生産者は全員が農薬も化学肥料も一切使わない筋金入りぞろいです。芋類など以外は収穫した数時間後に出荷するので新鮮そのもの。この先は例年ながら「端境期」という大変な季節を迎えます。野菜がだんだん少なくなっていくのです。私たち農家も食べる野菜が減っていきます。なんだか梅のつぼみまでほおばりたくなる。そんな季節ではありますが、だからこそ春の野菜が取れだしたときは嬉しいのですね。いま食べ物があふれている季節であればこそ、こんな時期もあっていいのではないでしょうか。さあてそろそろ作付け計画の〆です。これは楽しい。



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ブログのはじまり

ホームページを全面リニューアルしました。それに伴ってブログも始めます。里山の農業は、毎日がささやかだけれども美しい世界との出会いです。今ならたとえば夜明けの朝霧だったり、日が昇って霜が解けるまでの一瞬だったりするのですが、そんな高揚感をお届けできればと思っています。